Attenzione ai nitriti e nitrati negli alimenti

I nitriti e i nitrati sono sali di azoto ottenuti rispettivamente da acido nitroso e da acido nitrico.
Ampiamente usate come conservanti per carni in scatola e salumi, nonché come aromatizzanti e coloranti (spesso in quantità tre volte superiori a quelle necessarie per la conservazione), queste sostanze sono tossiche. Impariamo a riconoscerli:

Nitriti: identificati dalle sigle E249 ed E250, consentono di conservare il cibo, in particolare prevengono lo sviluppo del botulino (è da notare che per altri cibi la prevenzione viene attuata senza l’uso di nitriti).

Nitrati: identificati dalle sigle E251 ed E252, di per sé innocui, in particolari condizioni (calore, batteri, lunga conservazione) possono trasformarsi in nitriti che fungono da “sorta di conservante” (ecco perché i cibi conservati con nitrati non andrebbero scaldati). Questa trasformazione può essere disattivata grazie l’apporto di determinate sostanze come la vitamina C o il succo di limone che, ostacolando comunque la crescita dei microrganismi, impediscono o ritardano la trasformazione di nitrati in nitriti.

nitriti-e-nitrati-nei-salumiPerché i nitriti e i nitrati sono pericolosi per il nostro organismo.

I Nitriti si legano all’emoglobina e riducono il trasporto dell’ossigeno, inoltre, se si combinano con le ammine (termine generico per indicare composti organici presenti particolarmente in alimenti proteici, come carne, salumi e formaggi), possono generare nitrosammine, sostanze potenzialmente cancerogene.
Precisamente, nell’apparato digerente, le ghiandole salivari secernono tiocianato che catalizza la trasformazione da ammine in nitrosammine grazie ai nitriti presenti; lo stomaco invece secerne acido ascorbico (vitamina C) che invece è un inibitore della suddetta trasformazione. Se è vero che i nitriti non sarebbero convertiti in nitrosammine, sarebbero convertiti dall’acido ascorbico in acido nitrico che, in vitro, si è dimostrato un potente agente mutageno. Dunque:

nitriti + ammine –> nitrosammine (per via del tiocinato secreto dalle ghiandole salivari) = cancerogene

nitriti –> acido nitrico (per via dell’acido ascorbico secreto dallo stomaco) = agente mutageno

Una percentuale variabile fra l’1 e il 5% dei nitrati viene convertita comunque in nitriti. Infatti il 20% dei nitrati introdotti nell’organismo e assorbiti dall’intestino tenue viene catturato dalle ghiandole salivari e secreto in bocca; i batteri del dorso della lingua (si noti come una cattiva igiene orale peggiori la situazione) ne trasformano circa il 25% in nitriti che poi passano nello stomaco. Si può dedurre che i nitriti sono 20 volte più pericolosi dei nitrati (non a caso per legge il limite dei nitrati nelle acque potabili è di 50 mg/l – consigliati 5 – mentre per i nitriti è zero!).
Purtroppo in commercio molti alimenti contengono nitriti e nitrati e i più dannosi sono gli insaccati, visto il largo consumo che noi italiani ne facciamo. Secondo diverse analisi è risultato che in un etto di insaccato potrebbero per legge essere presenti alla vendita 5 mg di nitriti e 25 di nitrati.

Il Comitato Scientifico per l’Alimentazione della Commissione Europea ha valutato l’assunzione giornaliera accettabile di nitriti nell’ordine di 0,06 mg/kg di peso corporeo e di 3,7 mg/kg per i nitrati, cioè rispettivamente 4,2 mg e 25,9 mg per un soggetto di 70 kg. Come si vede la soglia di pericolo è vicinissima alle dosi legali, anzi per i nitriti la dose legale è superiore.

Il comitato FAO-OMS ha fissato per i nitriti una dose frutta-e-verduragiornaliera di 0-0,1 mg/kg di peso corporeo, cioè 0,7 mg per il soggetto di 70 kg. Dunque chi assume un etto di insaccato conservato con nitriti è a rischio.
Purtroppo anche nei vegetali sono presenti nitriti poiché mediamente abbiamo 1 mg per kg, cioè un etto di insaccato corrisponderebbe a 5 kg di verdura, quantità francamente non edibile in un giorno!
Per non parlare del contenuto notevole di nitrati (gli ortaggi a foglia larga arrivano anche a 2,5 g per kg di prodotto, un etto di insalata contiene circa 250 mg di nitrati); però la natura neutralizza automaticamente i nitrati, tant’è che gli alimenti contenenti molti nitrati possiedono anche molta vitamina C.

Dunque sarebbe fantastico se i nitriti (E249 ed E250)fossero vietati vista la loro pericolosità. Secondo l’AIRC (Ass. It. Ricerca sul Cancro) il consumo di prodotti con nitriti/nitrati aumenta la probabilità individuale di cancro allo stomaco. Tale probabilità ovviamente aumenta per una predisposizione naturale che non consente una corretta gestione dell’eccesso di nitriti.
Dunque, cosa fare?

Innanzi tutto imparare a riconoscere gli alimenti che usano tali conservanti e che si dividono in tre categorie:

– abbastanza sicuri: con nitrati e vitamina C (E301)
– dubbi: con nitrati, ma senza vitamina C
– pericolosi: con nitriti.

In secondo luogo: state attenti all’etichetta!
Per saperne di più vi riporto il link di un articolo molto interessante sull’argomento. Cliccate qui.

Date uno sguardo all’articolo sulle merende salutari per i bambini in alternativa alle merendine confezionate ricche di coloranti e conservanti.

FONTI DELLE IMMAGINI:
http://www.ristorazioneitalianamagazine.it/salumi-made-in-italy-successo-al-parlamento-europeo/
http://www.improntaunika.it/2014/09/dimagrire-menu-essere-equilibrato-frutta-verdura-non-bastano/

di Monia De Tommaso

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